Antonia Klugmann: Di cuore e di coraggio

La mia storia, la mia cucina

Antonia Klugmann, giudice della settima edizione del fortunato talent culinario Masterchef Italia, ha deciso di lasciare. Dopo questa esperienza televisiva, che l’ha vista sostituta del celebre Carlo Cracco, in ritiro spirituale dopo la perdita di una stella Michelin, e che le ha portato non poche critiche dal mondo dei social, Antonia è tornata nel suo mondo. L’Argine a Vencò, il ristorante (e bed and breakfast) tra frutteti e orti, al confine con la Slovenia, che ha costruito a “sua immagine e somiglianza”, grazie anche alla guida del suo compagno Romano De Feo.

Solo qui, Antonia, chef pluripremiata, con un curriculum incredibile, si sente veramente a casa.

Nel suo libro, Di cuore e di coraggio, edito da Giunti Editore, Antonia Klugmann racconta la sua vita, le sue esperienze nelle cucine dei ristoranti più famosi d’Italia, di uno dei suoi maestri più importanti, Bruno Barbieri, e della sua idea di cucina.

Sono una persona disordinata e quindi l’occasione di scrivere un libro mi è servita prima di tutto per fare ordine.

E’ così che si presenta Antonia. Disordinata. Esattamente l’opposto di come si comporta in cucina, dove a regnare è l’ordine: negli ingredienti e nella mente. Ed è dalla mente che parte tutto il processo di elaborazione delle sue nuove ricette. O la rielaborazione, perchè Antonia è una che lavora a lungo sui suoi piatti. Fin quando non li ritiene perfetti, almeno.

Non si butta via niente

La cucina di Antonia Klugmann segue la tradizione contadina che dice: “del maiale non si butta via niente”. Lei, però, l’ha estesa a tutti i tipi di prodotti: dalle erbe, alle carni, ai prodotti che generalmente finiscono nell’immondizia.

Le ricette raccolte rappresentano i piatti preferiti dai clienti de L’Argine in questi anni di attività. E sono strutturate in maniera tale che i prodotti di scarto di una ricetta diventano materie prime di un’altra.

A differenza degli altri libri di ricette, Di cuore e di coraggio, racconta le storie. Quella delle erbe che crescono naturalmente nei prati attorno Vencò, e che sono tanto care alla chef. Rappresentano, infatti, per Antonia ciò che rappresenta un bellissimo gioiello su un abito elegante. La storia delle pentole di rame. Delle cotture. Dei processi biologici e chimici, oltre che culinari, di molti prodotti. Del cosiddetto “quinto quarto” che, solo da qualche anno, è stato rivalutato e presentato nei piatti di molte cucine stellate.

Tutto con emozione

E poi c’è la storia di Antonia Klugmann, della sua famiglia divisa in tutta Italia, delle nonne che le hanno fatto muovere i suoi primi passi ai fornelli e dei nonni che le hanno insegnato i segreti delle erbe, del pesce e della carne.

Scoperta, cura, ricordo, empatia, sensibilità, ascolto, esperienza: queste sono le sezioni in cui è diviso questo splendido libro. Ognuna di queste rappresenta una classe di prodotti o un tipo di lavorazione delle materie prime.

Non solo ricette e procedimenti, ma anche, e soprattutto, dettagli, analisi dei gusti. Raffinatezza, eleganza, fotografie. Ogni pagina è la scoperta di un piatto a 360 gradi: come è nato, dove trovarne gli ingredienti, come elaborarli alla perfezione per ottenere il prodotto finito.

E la sensazione che si prova mentre si scorrono le pagine, con gli occhi e con la mente, è quella di riuscire a sentire sulla lingua tutti i sapori. Questa è una cosa complicata da fare e Antonia Klugmann ci è riuscita.

Gelato alla camomilla

Per la meringa all’italiana:

  •  540 g di zucchero
  • 150 g di succo di limone
  • 250 g di albumi
  • scorza di 1 limone non trattato

Per il gelato:

  • 350 ml di panna fresca
  • 500 ml di latte
  • 4 cucchiai di fiori di camomilla (essiccati o freschi)
  • 2 cucchiai di miele
  • 50 g di zucchero
  • 80 g di tuorli
  • 1 foglio di colla di pesce

Per il crumble:

  • 200 g di farina 00
  • 250 g di burro a pomata
  • 190 g di farina di mandorle
  • 250 g di zucchero
  • 50 g di fecola di patate
  • sale q.b.

Per guarnire:

  • 1 cucchiaino di tè verde in polvere
  • 1 cucchiaino di zenzero in polvere

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