Genovese tra Napoli e Manduria

genovese copertina

A Napoli abbiamo tantissime cose che consideriamo sacre. Da San Gennaro, il nostro patrono, ai vicoli del centro storico, insomma. E se finiamo a parlare di cucina, inizia una lunga lista di ricette che ci tramandiamo di generazione in generazione (come quella della pastiera!).
Tra queste, non manca la genovese.

“E perché si chiama genovese se è napoletana?”

Ottima domanda! E la risposta non è semplice, perché affonda le radici nella leggenda. C’è chi racconta di genovesi che lavoravano a Napoli e chi di cuochi napoletani che lavoravano a Genova. O che lavoravano al porto di Napoli, in vico Genovesi.
Probabilmente, non lo scopriremo mai…

Comunque, insomma, la genovese a Napoli è sacra. E, proprio per questo motivo, io la faccio nella sua variante più semplice e tradizionale.

Ingredienti

Cipolle: 5 o 6. La varietà più indicata è quella ramata.
Sedano e carote per preparare un soffritto.
Mezzo chilo di carne bovina (quella per lo spezzatino, per chiarirci).
Parmigiano grattugiato.
Pasta. Solitamente ziti spezzati. Io ho usato i mezzi ziti (400 grammi).
Vino per sfumare. Solitamente bianco. Io ho, invece, utilizzato un vino rosso (Primitivo di Manduria DOP – Notte Rossa), che rende il tutto più corposo e gustoso.

notte rossa wines

Procedimento

Iniziamo con un soffritto di sedano, carote e mezza cipolla tritati. Quindi olio in padella e facciamo rosolare per qualche minuto. A questo punto, aggiungiamo la carne, tagliata a pezzi più grossi (lo preferisco alla versione con carne macinata) e facciamo cuocere in maniera omogenea.
Possiamo ora sfumare con il vino.

Aggiungiamo, ora, le cipolle (precedentemente tagliate) e l’acqua. Io taglio le cipolli di dimensioni diverse perché, in cottura, alcune si scioglieranno creando una crema, altre saranno a pezzetti. Si crea così un gioco di consistenze.
Copriamo con un coperchio. Adesso comincia la parte noiosa: l’attesa. La carne e le cipolle vanno cotte per almeno due o tre ore, a fuoco lento. Ogni tanto, però, ricordiamoci di andare a girare con un mestolo.

Ci accorgeremo che la cottura è raggiunta quando le cipolle avranno la consistenza di una confettura e la carne inizierà a sfilacciarsi.

Da parte, intanto, avremmo cotto gli ziti spezzati in abbondante acqua salata. Quando saranno al dente, scoliamoli e versiamoli nella pentola con la carne e le cipolle. A questo punto, quindi, aggiungiamo il parmigiano (alcuni aggiungono anche il pecorino) e la nostra genovese sarà pronta!

Primitivo di Manduria – Notte Rossa

Notte Rossa è un’etichetta pugliese che racconta, nelle sue bottiglie, tutto il Salento e il lavoro dei contadini nelle vigne. Il loro Primitivo di Manduria DOP si accompagna perfettamente alla genovese, grazie alla sua corposità, alle note fruttate e al sentore di cacao e vaniglia.

Insomma, in questa ricetta ho unito due regioni che amo tantissimo!

genovese dall'alto
genovese e cavatappi