Pastiera napoletana: ricetta e segreti

Pastiera

Capita, da poco più di un mese a questa parte, di percepire le giornate come insopportabilmente lunghe, di sentirle svuotarsi dei loro obiettivi, di percepire un senso di inconcludenza. Sono i giorni di quarantena che, per molti, si sono fatti più duri in prossimità della Pasqua. Dal mio canto, ogni volta che intervengo qui sul blog è per cercare di strapparvi via dalla noia e mettervi insieme a me ai fornelli o, come preferisco da grande amante dei dolci, a guardare il forno cuocere l’ultimo esperimento.

Quella di oggi, però, è piuttosto una ricetta collaudata da anni e anni di tradizione nella mia casa che sbuca fuori più o meno a una settimana dalla domenica che in genere segna l’arrivo della primavera, l’approssimarsi delle belle giornate, la ricomparsa nell’armadio delle magliette di cotone. Oggi, cari i miei lettori, ci dedicheremo alla regina dei dolci pasquali, o dei dolci napoletani o – e non voglio esagerare – dei dolci. In assoluto.

Cari i miei lettori, oggi noi insieme faremo la pastiera napoletana!

Non ve lo negherò, rispetto ad altre delle mie ricette qui sul blog, la pastiera napoletana vi terrà impegnati per un po’ di tempo, ma, se eseguita alla lettera così come ve la presenterò, vi farà guadagnare punti Grifondoro agli occhi dei vostri ospiti – non troppi quest’anno che ci sono vietati ancora per un po’ gli assembramenti – e vi darà un risultato degno delle migliori pasticcerie. O, perchè no, anche meglio.

preparazione pastiera
Base di pasta frolla

Per la pastiera, anticipiamo al giorno prima la preparazione della base di pasta frolla, di consistenza leggermente diversa rispetto a quella a cui siamo abituati: in questo caso, infatti, non dovrà essere friabile per evitare la rottura delle strisce superiori nel momento in cui si cuocerà e gonfierà in forno. Ovviamente potete servirvi della vostra planetaria per evitare di esagerare con l’olio di gomito, ma io lavoro ancora – e a fatica! – tutto a mano. Le dosi sono riferite a una pastiera di 28-30 cm di diametro.

Ingredienti base di pasta frolla

330 gr di farina + qualche gr per la spianatoia

165 gr da dividere tra burro a temperatura ambiente e strutto – se ne avete, ve ne consiglio fortemente l’utilizzo -. Nel caso non possiate o vogliate utilizzare lo strutto, 165 gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente

130 gr di zucchero semolato

1 uovo medio + 2 tuorli

la punta di un cucchiaino di lievito

1 cucchiaino di aroma di fiori d’arancio

buccia di limone

1 pizzico di sale

Lavoriamo il burro ammorbidito con lo zucchero, la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio fino a ottenere un composto cremoso, a cui poi aggiungiamo l’uovo e i tuorli, uno alla volta. Ottenuta una crema liscia e senza grumi, aggiungiamo il pizzico di sale. Versiamo poi la farina tutta insieme, precedentemente setacciata insieme al lievito e mescoliamo a mano: la frolla sarà presto compatta. Una volta passati alla spianatoia lavoriamola fino a ottenere una palla compatta, ma non esageriamo in questo passaggio: la frolla non ha bisogno di molta manodopera. Avvolgiamo in pellicola e lasciamo in frigo fino al giorno dopo.

Crema di ricotta

Per quanto riguarda la scelta della ricotta da comprare, quella consigliata un po’ da tutti gli esperti è quella di pecora, in quanto più “saporita”.

Ingredienti per la crema di ricotta

350 gr di ricotta di pecora sgocciolata

300 gr di zucchero

3 uova medie e 2 tuorli medi

1/2 cucchiaino di cannella

4 cucchiai di aroma di fiori d’arancio diluito

70 gr di canditi misti

Anche in questo caso, anticipiamo al giorno prima la preparazione della crema di ricotta, strizzando il formaggio con un canovaccio di cotone. Una volta sgocciolata perfettamente, la uniamo allo zucchero e lasciamo gli ingredienti in una ciotola coperta da pellicola.

Crema di grano

Tra le 12 e le 24 ore dopo, passiamo finalmente alla preparazione degli ultimi componenti e all’assemblaggio della nostra lavoratissima pastiera, partendo dalla preparazione della crema di grano.

Ingredienti per la crema di grano

300 gr di grano cotto per pastiere

200 gr di latte intero fresco

buccia intera di 1 arancia

buccia intera di 1 limone

25 gr di burro

Una volta ricavate le bucce dagli agrumi, le mettiamo in un pentolino basso insieme al grano, al latte e al burro, lasciando cuocere a fuoco basso per 30 minuti e mescolando continuamente. Ottenuta una crema invitante in cui non dovremo minimamente azzardarci a mettere le dita, eliminiamo le bucce dell’arancia e del limone. Prendiamo una parte di questa crema e la frulliamo per ottenere un risultato più cremoso. Riuniamo le due creme – quella che avremo frullato e quella in cui avremo lasciato il grano in chicchi – e lasciamole raffreddare.

pastiera pronta
Ripieno della pastiera

Riprendiamo a questo punto la ricotta e, con un colino a fori stretti, la setacciamo per ottenere una crema liscia e setosa, senza grumi. Alla ricotta setacciata aggiungiamo poi la cannella, le uova e i tuorli sempre uno alla volta, preoccupandoci di amalgare bene ogni uovo prima di aggiungere il successivo e infine l’aroma di fiori d’arancio. Raffreddata la crema di grano, la aggiungeremo alla crema di ricotta e poi passeremo ai canditi. Qui vi consiglio di procedere come preferite: possiamo sminuzzarli o lasciarli in pezzi grossi, ma non li eliminate dalla ricetta perchè fondamentali per la buona riuscita della nostra crema. Copriamo il ripieno con la pellicola e lo lasciamo raffreddare in frigo.

Assemblamento della pastiera

Stendiamo la frolla raffreddata e indurita sul piano di lavoro infarinato, fino a ottenere un disco di circa 4 mm. Dopo di che, la sistemiamo nel nostro stampo imburrato e infarinato e tagliamo via l’impasto in eccesso. Dopo aver bucherellato la nostra base con i rebbi di una forchetta, prepareremo le strisce dall’impasto avanzato e ancora freddo. Anche in questo caso, il disco che otterremo dalla stesura della frolla sarà di circa 4 mm e ricaveremo le strisce di 1-1,5 cm con un taglia pasta o una rotella – alla quale, se fossi in voi, non ricorrerei: le strisce della pastiera hanno i bordi lisci! -.

Una volta organizzato tutto, prendiamo dal frigo il nostro ripieno, lo versiamo nello stampo lasciando qualche mm libero dal bordo e cominciamo a sistemare le strisce: le prime avranno una distanza tra di loro di circa 4 cm e a queste incroceremo poi le altre in modo da formare dei rombi. Tagliamo via l’eccesso di impasto dalle strisce e ne pinziamo gli estremi per sigillare il nostro capolavoro.

Cottura della pastiera

Prima di passare alla cottura, lasciamo per un paio d’ore la nostra pastiera in frigo. Successivamente cuociamo in forno preriscaldato – il mio è un forno statico a cui piace dare particolari problemi – nel mezzo a 150°C per 1 ora e 50 minuti. Dopo circa 1 ora di cottura, la nostra pastiera potrebbe essersi gonfiata: in questo caso apriamo leggermente il forno e poi richiudiamo, facendo procedere la cottura in maniera lenta e graduale. Durante gli ultimi 15 minuti di cottura controlliamo il colore della superficie della nostra pastiera: a questo punto avremmo dovuto ottenere un risultato ambrato, ma se così non fosse, la spostiamo al piano medio alto per farla colorare o aumentiamo negli ultimi 5 minuti la cottura a 180°C.

Alla prova con lo stuzzicadenti, l’interno dovrà essere asciutto: spegniamo il forno e vi lasciamo dentro la pastiera a riposare posizionando un cucchiaio di legno allo sportello per tenerlo semi-aperto per 30 minuti. Sforniamo e la lasciamo raffreddare in teglia e riposare per due giorni, per dar modo agli aromi di diffondersi.

Non conservatela in frigo nè in prossimità di fonti di calore, ma a temperatura ambiente in un posto fresco e asciutto. E dopo due giorni, ricordatevi di scrivermi se ne siete felici.

La ricetta è della nostra La Zimbi!

pastiera cotta